Recept: Gevulde aubergine, met quinoa, groenten en pesto

Aubergine is één van mijn favoriete groenten. Hij is natuurlijk erg lekker en super veelzijdig in gebruik. Je kunt hem als bijgerecht eten, maar ook absoluut als hoofdgerecht. Door hem te vullen bijvoorbeeld. Benieuwd hoe? Dan hebben wij een heerlijk recept voor je. 

Ingrediënten (6 personen)

  • 3 aubergines, in de lengte gehalveerd
  • 2 bakjes verse rode pestosaus (250 gram)
  • 300 gekookte quinoa
  • 1 rode peper, in kleine stukjes
  • 0.5 courgette, in kleine stukjes
  • 0.5 rode ui, in kleine blokjes
  • 2 eetlepels kappertjes
  • 0.5 theelepel paprikapoeder
  • handje baslilicum blaadjes
  • 3 eetlepels passata
  • schil van 1 citroen
  • zout en peper

Garnering:

  • 1 bakje verse rode pestoaus
  • Tahindressing (1 eetlepel tahin, 3 eetlepels water, gedroogde kruiden)
  • rucola en waterkers
  • citroensap
  • geroosterde pijnboompitten

Bereiden

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.

2. Grill de aubergines in een grillpan met de kant van het vruchtvlees beneden. Haal ze uit de pan en besmeer de gegrilde kant met een lekkere laag pesto.

3. Leg de aubergines in een ovenschaal en zet ze 10 minuten in de oven.

4. Neem een grote kom. Doe hier de quinoa, paprika, courgette, ui. kappertjes, basilicum, 5 eetlepels pesto, paprikapoeder, passata en citroenschil aan toe. Voeg peper en zout toe naar smaak.

5. Haal de aubergines uit de oven. Gebruik een vork om het vruchtvlees een beetje te prakken en los je halen. Laat het vruchtvlees wel gewoon in de aubergine zitten.

6. Verdeel de quinoa-mix over de aubergines.

7. Zet de aubergines voor 10-12 minuten in de oven.

8. Haal de aubergines uit de oven en garneer ze met wat rode pestosaus, tahindressing, rucola, waterkers, citroensap en geroosterde pijnboompitten.

Lekker genieten maar!

Wil je graag zien hoe je dit gerecht bereidt? Bekijk dan de video tutorial!

https://www.youtube.com/watch?v=2TcVXTh2Tsg


Reageer ook