Altijd het aller lekkerste vlees: zo kook je met een sous-vide

Elke thuiskok heeft een aantal succesrecepten. Bij mij zijn dat pasta’s, Aziatische gerechten en sinds kort ook alles met vlees. Dit komt niet doordat ik zo enorm goed ben met vlees. Ik groeide op als vegetariër en ook nu ik wel vlees eet, doe ik het maximaal één keer per week. Sinds een maand hebben wij een sous-vide in de keuken staan en die heeft ervoor gezorgd dat mijn vleesgerechten van gemiddeld naar een zeer hoog niveau zijn gegaan. 

Waarom we de sousvide precies kochten weet ik niet meer precies. Ik geloof dat mijn vriend het een keer wilde proberen en dus besloten we er een in huis te halen. Aanvankelijk was ik sceptisch; wat moeten wij met zo’n bak vol water in de keuken? Maar, toen ik er wat meer over las kreeg ik zin om er mee te gaan koken. Heel veel zin!

Wat is een sous-vide?

Een sous-vide is een bak water die heel precies een constante temperatuur kan vasthouden. Door voedingsmiddelen te vacumeren en op een zeer constante temperatuur in het water te bereiden, kan je de mooiste gerechten maken. Vooral vlees, vis en kip vind ik leuk om in de sous-vide te bereiden. De constante temperatuur zorgt voor een perfecte garing en super mals vlees. Dit is hét geheim achter het perfecte rosé gebakken stukje vlees.

Hoe werkt het?

Marineren

Het vlees wordt extra lekker wanneer je het marineert voor je het in de sous-vide bereidt. Dit kan je doen met een lekkere zelfgemaakte rub of marinade. Het vlees kan met marinade en al gevacumeerd worden.

Vacumeren

Een essentieel onderdeel bij het bereiden van eten in de sous-vide, is dat je het eerst vacumeert. Hier heb je een vacumeer machine nodig. Zelf gebruik ik de vacumeer machine van Solis . Deze is wat duurder, maar hij is wel heel erg goed. Niet alleen vacumeert hij de zakken, maar hij kan ze ook meteen sealen. Ook handig wanneer je eten luchtdicht in de ijskast of vriezer wil bewaren!

Schermafbeelding 2019-10-07 om 15.57.37

Temperatuur en bereidingstijd

Je stelt de sous-vide in op de door jou gewenste temperatuur. Dit is afhankelijk van het stuk vlees en gewenste garing. Wat je een prettige temperatuur en bereidingstijd vindt, is heel persoonlijk. Zelf handteer ik de volgende bereidingstijden en temperaturen:

  • Spareribs: 24 uur op 62 graden
  • Mooi stuk vlees: 6 uur op 57 graden
  • Kip: 2 uur op 62 graden
  • Vis: 13 minuten op 50 graden

Dit zijn temperaturen en bereidingstijden die ik prettig vind, maar test vooral zelf wat jij lekker vindt! Wij gebruiken de sous-vide van Solis. Ook deze is (net als de vacumeermachine) iets duurder, maar echt geweldig.

Schermafbeelding 2019-10-07 om 16.00.29

Grillen

Wanneer je het gevacumeerde eten uit de sous vide haalt, ziet het er vaak nog niet super smakelijk uit. Maak het nog lekkerder door het kort op een heel hoog vuur te bakken. Thuis gooien wij het graag even op de GreenEgg. Het vlees is al gaar, dus het gaat echt om een lekker krokant randje en mooie grillstrepen. Natuurlijk kan je dit ook in een gloeiendhete pan doen.

Saus maken

Het vocht dat uit de vacumeerzakken komt gooi ik nooit weg. Dit kan je opvangen in een pannetje, aan de kook brengen en er een heerlijke saus van maken. Monteer de saus door er klontjes koude boter aan toe te voegen, terwijl je het geheel met een garde blijft doorroeren. Blijf boter toevoegen totdat de saus een mooie dikte bereikt heeft.

Serveer het vlees met de saus en een paar mooie bijgerechten. Het vlees is na de sous-vide zo overweldigend lekker, dat je de bijgerechten best eenvoudig kunt houden. Denk aan wat aardappeltjes met rozemarijn uit de oven en een klassieke groene salade. Geef het vlees de hoofdrol!

Beste spareribs recept

Mijn favoriete gerecht is tot nu toe absoluut de spareribs. Marineer ze in ketjap manis, five spice kruiden en een beetje chilipoeder. Vacumeren en 24 uur op 62 graden in de sous-vide. Maak een saus met dezelfde ingrediënten als de marinade. Sous inkoken op hoog vuur, zodat hij stroperig wordt. Smeer de ribben in met de  helft van de ingekookte saus en gooi de ribben een paar minuten op een hele hete barbecue. Ribben aflakken met de saus en bestrooien met geroosterd sesamzaad en lente uit.

Inspiratie opdoen?

Een leuk kanaal voor sous-vide fans is het Amerikaanse ‘Sous Vide Everything “. In deze video’s testen ze heel veel sous-vide bereidingen en proberen ze verschillende bereidingstijden en temperaturen. Een hele leuke manier om aan sous-vide inspiratie te komen én natuurlijk om de basis kooktechnieken ermee onder de knie te krijgen.

Heb jij al eens met een sous-vide gekookt? Ik ben heel benieuwd! Praat met ons mee in de comments onder dit artikel. 

foto boven artikel: Wikipedia Commons


Reageer ook